Panettoni e lievitati da tradizione: una scuola tutta italiana

Il panettone è diventato internazionale. Chi l’avrebbe pensato solo qualche decina di anni fa che questo emblema della milanesità, guardato con sospetto anche in altre parti d’Italia, potesse diventare prodotto da esportazione? Ecco un approfondimento che riceviamo da HostMilano.

E non sembrerebbe una moda effimera. Pochi giorni fa l’Independent, prestigioso quotidiano britannico, scriveva come il “versatile” panettone milanese sia diventato “così popolare nel Regno Unito che non sarebbe Natale se nell’aria non si sprigionasse un fragrante profumo di frutta candita”. Insomma il panettone, dall’impasto leggero ma godurioso, quintessenza della dolcezza, piace e attecchisce a tutte le latitudini. Viene proposto in varie versioni, dalle più classiche agli adattamenti locali con liquori, cioccolato e prodotti  locali. Con varie formule di successo, come dimostrano questi due casi di successo. Che questo sia l’anno del panettone lo dimostra la star della tv americana, la potentissima Oprah Winfrey, che quest’anno nella sua tradizionale lista delle “100 cose preferite” per la stagione delle feste ha indicato proprio un panettone. Quello di Roy Shvartzapel in una versione super goduriosa :  arancia e banana candita. Shvartzapel, israeliano cresciuto in Texas, ha lavorato con i grandissimi: Ferran Adrià (a El Bulli), il pasticciere francese Pierre Hermé e Thomas Keller di French Laundry.

Perfezionatosi dal maestro Iginio Massari, ha aperto a San Francisco From Roy, avamposto da dove ha iniziato a produrre versioni sempre più di successo del “monte Everest della lievitazione”, come lo definisce lui: il panettone. Con sempre maggiore successo. Come dimostra l’annuncio della collaborazione per la distribuzione con Amazon e il suo “braccio fisico” Whole Foods Markets “che incomincerà lentamente durante queste feste ma decollerà nel 2019”. E quando si decolla con Amazon…

Il panettone sta spopolando anche sull’altra sponda dell’Oceano (Pacifico). Qui DonQ, una catena di pasticcerie di stampo “occidentale” con oltre 100 punti vendita – la prima aprì a Kobe nel 1905 –  ha aperto il mercato del panettone in terra nipponica. E lo propone in vari modi e tipologie, tutto l’anno e in vari formati. Esiste infatti un panettone “grande” (da 750 grammi), uno medio, uno piccolo e un panettoncino. Ma il panettone viene venduto anche a fetta. Non mancano poi le versioni “autoctone”, come quella con lo yuzu, un agrume locale. E stiamo parlando di cifre importanti: 45.000 pezzi l’anno e un fatturato che, solo per i panettoni (ci sono anche i pandori), sfiora gli 85 milioni di yen (650.000 euro).

Sull’onda del successo dei lievitati tradizionali DonQ ha deciso di avviare una nuova linea più “creativa” chiamando come consulenti Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello – il quale già anni fa introdusse i panettieri dell’azienda all’arte “magica” del più ricco tra i lievitati da ricorrenza – e altri pasticceri italiani. E sono sempre più gli artigiani e le aziende locali che vengono in Italia per studiarne i segreti.

FONTE.    https://www.bar.it/panettone/

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